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炒米酥—过年的标配品

来源:本站

作者::吴香水

更新:2018/1/8 15:42:24

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前几天才跟大家一起美美地回忆了小时候过年的必须品——甜蜜的饴糖。今天饭后,就接到远在老家的小婶打来的电话,问母亲什么时候回去过年,想请她帮忙熬糖做米酥,说是堂弟堂妹已经念叨了好几年,外面买的米酥太硬,而且总是甜得发腻,非常怀念自己家做的大米米酥。干农活一把好手的小婶,做起这些家务活来却总是有那么点儿不上道儿。相反,母亲做这些儿拿捏的尺度,可是全村也难得找到几个可以比拼得了,小婶当然不可能“舍近求远”的去请其他人。

电话是我接的,正在洗碗的母亲听后要拒绝邀请,说是很久没做,手生了,怕是做不好……没等她说完,我把电话移到自己耳边,对着话筒俏皮地跟小婶谈起“条件”来。我问小婶有没有算我的那份,要是有的话,我周末就送母亲回去,专门炒米酥。小婶口气严肃地说:“有咧,还敢不算你的,你叔肯帮我回去一起打扫卫生准备做这些事,就是说要做给你吃的”。我听后不禁哈哈大笑,跟婶说,还是我叔疼我。

做炒米酥是件相当繁琐的事,但却是我们村每户人家的年货标配。随着农民工进城务工,原来有四百多户村民的村庄,现在只是十几户三十几个人,而且都是些老、弱、病、残户。小叔家也于堂弟上大学的那年搬到了县城,并于前年买了新房,住上了复式楼。城里的房子小锅小灶,多来两个客人想做几个像样的大菜都放不开手脚。所以,诸如炒米酥这样的大事,只能是想想就好。可怜天下父母心,为了儿女的小心愿,两口子前几天就回老家去打扫卫生,清理厨房。

炒米酥,由炒米拌饴糖而成。

炒米是用普通大米膨化,不过不是用爆米花机爆膨,而是土灶上的铁锅放适量粗粒砂炒熟膨。这个米也不是随便家里煮饭的大米装起来炒就行,而是要提前准备好的“冻米”。所谓“冻米”,是将谷子放到大锅里煮熟,连壳晒干后碾出来的米。炒米酥的时候,首先把锅和砂(洗干净的河砂即可)粒烧烫,再把冻米放进锅里翻炒,用锅铲不停地搅动,否则容易烧焦,影响口味。随着翻炒的时间,米粒逐渐膨胀,一粒约能胀到三至四倍大,但还是米原来的形状,只膨胀,不爆成“花”,不用放任何调料吃起来都又松又脆又酥又香很可口。炒炒米一两个人是无法完成的,邻里之间都会搭把手。在乡下烧柴做饭的年代有句熟话:“一个好厨师,要有一手好火功”,炒炒米也非常需要好火功,火候掌握得好,炒的炒米膨胀得足,不焦不黄白净脆香,熬的糖稀不老不嫩,坚韧有劲,做的米酥才能香酥不散。

做炒米酥的工具还需要木锤、一面蒙有铁丝网眼的筛子、固定散米粒的架子等。炒膨了的冻米倒进熬好的糖稀里拌匀,再出锅放到已经洗净的板案上,用固定的架子框住,用锅铲匀开,厚度、坚实度这些都需要掌握好。固定好晾几分钟,晾的时间也是极需要精准把握,太久了米酥板凝固,不易切开,米酥会太硬,晾的时间不够的话,糖还没将米粒粘劳,这样切的米酥很容易散开。晾的时间差不多后,首先会取掉固定架,让较有手劲的人,用刀将成板的米酥切成砖头大小,再分给其他人去切成大约一厘米厚度的片。切好的米酥会放在案板上晾一会儿,再放进专用的“洋油箱”里去密封起来。正月里,无论是平常的拜年,还是请新进门媳妇的新娘宴、新女婿的女婿宴,或是老人的寿宴、小孩的满月酒,主人给客人的回礼果包里都会有炒米酥。这个可是在其他季节里请酒时不会有的一样礼物。

 炒米酥不是我们村独有的特色,也不是近代才有的食品,更不是像现在这样随时上街都能买来当茶点的普通小吃。宋代范成大在《吴郡志•风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。”爆米即炒米,范成大所记,当时就把炒米与过年联系在一起,所以炒米是名符其实的过年标配品!

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